巧克力的儲存：
為使巧克力保持最佳狀態，最好儲存在相對溼度５５％～６５％之環境，
並避開陽光、水和異味，而溫度應盡量維持在１２～１８度C。
至於新鮮的夾心巧克力，最好能儘早吃完。
巧克力的存放應避免產生溫度與溼度大幅改變，它將產生霜化或油脂白化的現象。
雖然巧克力產生白化現象仍可食用，但風味可能會因此變差。
白化的原因：
１．脂肪白化導因於溫度的增高，促使脂肪釋出。
幾天後，脂肪在表面結晶產生白白的外表。
２．糖分白化乃導因於潮濕環境，或凝化。
糖分溶解後水分蒸發，在表面上再結晶形成白化。
購買巧克力回家後，如果是處在一個涼快的房間的話，
是不需要立刻存放在冰箱內，但若是在炎熱的環境下，
可將巧克力放置在保鮮盒中或密封起來，再放到家中冰箱的冷藏櫃內。
拿出食用之前，可以稍微等其退冰，口感會比較好。
新鮮的夾心巧克力放在冷藏的環境下大約可保存三個月，
黑巧克力在冷藏的環境中，可存放約１３個月。
但是，有些以奶油為主的夾心巧克力其保存期大約只有一個月左右。
至於那些不需要放在冷藏環境下販賣的巧克力，
則大多都是加入植物油等添加物的劣質巧克力。
無論如何巧克力越新鮮味道越好是無庸置疑的，特別是高品質的夾心巧克力。
巧克力的類型：
Grand Cru──頂級產地巧克力
根據《巧克力品賞手冊》作者同時也是倫敦巧克力專賣店「Rococo」經營者，
Chantal Coady（尚塔爾‧考迪）女士所做的評論，
將VALRHONA Crand Cru頂級產地巧克力置於眾多黑巧克力之首。
事實上，Grand Cru這一概念與用語是VALRHONA在1986年首創的。
當初是為了其瓜納拉（Guanaja）苦味巧克力取的名。
這種巧克力是僅選取某一優良產地所生產的上等可可豆來製成巧克力。
推出市場後，大受歡迎受到巧克力迷的熱愛。
之後，VALRHONA陸續推出Jivara（吉瓦那）、Caraibe（加勒比）、
Majari（孟加里）、Aragauni（阿拉瓜尼）等屬於Grand Cru級的巧克力。
其他巧克力業者之後也起而仿效，推出這種概念的黑巧克力。
上等的頂級巧克力講究的是純正成分不含植物油與其他非天然添加物。
VALRHONA每一種頂級產地可可豆所製成的巧克力，各自擁有不同的風味；
有花香、果香、咖啡香、麥芽香或焦糖香，
這些香味都是可可豆本身天然的香味，並非加入添加物所產生的。
依糖分來區分黑巧克力：
未加糖巧克力（Brut）──
並非完全不加糖的巧克力，可可含量百分之百就是好巧克力，
事實上，這種不含糖的巧克力通常是用來烹調食物用的。
並非可可含量越高就是品質越好的巧克力，
可可豆的品質與生產過程才是決定巧克力優劣的先決條件。
特苦型巧克力（Extra Amer）──
可可含量在７５％～８５％之間的巧克力歸為此類。此為巧克力可口的上限。
苦巧克力（Amer）──
可可含量在５０％～７０％之間的巧克力。
所有的Grand Cru頂級產地巧克力都屬此類。
那些可可含量低於此的巧克力，甜味會佔主導地位。
苦甜巧克力（Bittersweet）──
可可含量３５％。
無論用何種巧克力豆製作，這種巧克力會因為它的甜味，
而不會給你留下深刻的印象。
甜巧克力（Sweet）──
這種巧克力可可含量更低，完全違背了可可才是應該巧克力本來的主體。
這種巧克力充其量只能稱為有巧克力味道的糖果。
依添加物來區分的巧克力：
牛奶巧克力──
牛奶巧克力最初是瑞士人雀巢（Nestle）先生所發明，也是瑞士巧克力的特色。
相比於黑巧克力，牛奶巧克力的風味要少些微妙之處。
而且可可豆的摻混工序也不用那麼精確。比利時的牛奶巧克力味道更淡、更甜，
在優質牛奶巧克力中，要尋找的是可可味與牛奶味相得益彰、入口即溶且無油膩味。
白巧克力──
白巧克力是由可可脂、糖和牛奶混合製作而成，它的好壞區分在於是否摻雜植物油。
當然還是要注意油膩感是否太強、甜味是否過多、斷面是否光潔。
有機巧克力──
可可的栽培生產通常離不開殺蟲劑與化肥，但種植園主們最擔心的是，
在潮濕熱帶氣候下真菌的大量繁殖。
對此最佳防治方法是培育強壯的改良可可苗，但這會對可可豆風味帶來負面影響。
夾心巧克力──
一般我們在巧克力櫃中看到的一顆顆光彩奪目、另人垂涎的巧克力，
大多屬於夾心巧克力（Fillings）；這類巧克力可以展現出職人無限的創造力，
也激起著觀看忍不住想品嘗的衝動。
依據各種夾心的製作方式與口味，主要可區分為果仁糖夾心（Praline）、
牛軋糖夾心（Nougatine）、松露夾心（Truffles）、帕勒特夾心（Palet）、
迦納徹夾心（Ganache）等。
為什麼吃巧克力會讓人有陶醉的效果？
我們之所以如此享受巧克力的美味，其中一個原因是在我們吃過巧克力後，
會產生陶醉的效果；巧克力含有的脂肪酸稱做ＰＥＡ（Phenyl ethy lamine）。
這種特殊物質屬於一種叫腦內嗎啡（endorphin）的化學元素，
會針對腦部產生刺激的作用。
這樣的成分進入血液中，類似腦內嗎啡的化學成分就會讓情緒高亢起來，
創造出一種積極的能量，產生幸福與陶醉的感受。
這種感覺跟“性愛快感”很相似，能增強我們的能量促進心智靈活。
為什麼巧克力總是跟浪漫有相當的關聯？
鮮花與巧克力大概是最能代表愛情的禮物了。
心理學家發現，戀愛中的女人在腦中會產生大量的ＰＥＡ，
當戀情結束時，ＰＥＡ也同時停止生產。
在戀愛中，我們的腦部會釋放某種化學成分，產生喜悅與陶醉的感覺。
有趣的是，吃巧克力時，也會產生同樣的感覺。
科學家現在發現，巧克力含有這類成分，
證實我們吃巧克力時所產生的陶醉感覺是千真萬確的事。
為什麼巧克力是最佳的情緒食物？
腦部的組織產生ＰＥＡ時，會分布在中央神經系統中，有些研究報告指出，
ＰＥＡ是很重要的情緒調節器，腦中缺乏ＰＥＡ時會產生憂鬱沮喪感覺。
每公克巧克力中即含有０.４～０.６微克ＰＥＡ，巧克力的香味能減緩β腦波，
使我們覺得愉悅平靜，所以巧克力被認為是最佳的情緒食物。
為什麼巧克力能幫助紓解月經症候群？
許多人對巧克力有種迫切的需要，尤其女性在月經前後特別想吃巧克力。
根據一項針對大學生所做的食物需求調查報告，巧克力是女性經常需要食物。
有３２％的女性說她們有月經週期的問題，在這段時間裡，
她們需要一些能引起愉悅滋味的食物、甜食、富含脂肪的食物。
以巧克力來說，專家認為可能是為了滿足腦部與情緒上對ＰＥＡ的需求。
另一個奇妙的原因是因為鎂元素，鎂與鈣有關能製造健康的骨頭與牙齒，
醫學研究發現，缺乏鎂會造成經前症候群（ＰＭＳ），壓力會刺激鎂的消耗量，
使我們身體缺乏鎂，缺少的結果會消耗掉中樞神經系統的多巴胺（dopamine），
一種傳送陶醉與滿足感的神經傳導物質。
巧克力中含有過量的刺激成分？
我們常聽到巧克力中含有咖啡因成分，這成分也可以在咖啡、茶及可樂中找到，
咖啡因可與腦部神經產生作用，促進副腎上腺分泌，緩慢刺激中樞神經系統運作，
飲食中含有過量的咖啡因會造成孩子過動或焦慮，讓一個處在壓力下成人血壓升高。
然而，巧克力中咖啡因的含量非常的低，就算５０公克的純巧克力棒，
也只含有３８毫克的咖啡因；而一杯普通的咖啡，卻含有６０～９０的咖啡因。
巧克力中還含有一些其他的刺激成分如咖啡鹼，天然的咖啡鹼會輕微的刺激心臟，
同時讓肌肉放鬆，血管擴張，對緩慢降低血壓有確切的幫助。
巧克力真的是健康食品嗎？
為了保持健康，我們需要不同的食物來提供各種不同層次的營養。
這些食物要有豐富的纖維、礦物質、抗氧化成分與維他命。
在每一方面來說巧克力都算合格，巧克力是種具多重健康效益、
功能多元化的食物。（但前提是必須要純巧克力才行）
巧克力含有哪些礦物質？
可可粉內含有多種礦物質，而且含量比其他任何一種食物還多。
根據英國農業局漁獵與食物部門研究，
可可粉比其他任何一種蔬菜包含更多鐵質，
每１００公克可可粉中就含有１４毫克的鐵質。
可可粉也是最好的鉀與磷來源，同時也含有鋅、銅與鎂，
這些都是我們身體所需要的元素。
營養學家發現，在北美的日常飲食中，巧克力是食用銅的主要來源，
銅是另一個對人體相當重要的礦物質，能預防心臟疾病。
可可粉中的鐵質有９３％可以使用，８５％的磷可被人體吸收成養分。
巧克力比紅酒含有更多的抗氧化物質，真的嗎？
紅酒含有一種稱為黃酮素的多酚元素，該天然成分會使食物顏色加深，
如黑葡萄汁與茶。科學家研究發現，這項多酚元素對抗氧化非常有效。
抗氧化的功能可以預防高膽固醇飲食所造成的氧化作用，
避免動脈阻塞對身體所造成的影響。
巧克力與可可產品是含有最高量多酚抗氧化成分的食物，
一杯熱巧克力含有兩茶匙（大約７.３克）可可，
其中就含有大約１４５毫克的多酚抗氧化成分。
一杯１５０毫升的紅酒等於４０公克巧克力棒，含有２００毫克的多酚抗養成分。
抗氧化作用對身體有什麼好處？
抗氧化成分能夠減緩老化過程，預防癌症與心臟病。
我們需要確保飲食中含有充分的抗氧化成分，才能對抗環境中過多的自由基。
自由基是我們身體中自然的生物化學反應，我們所呼吸的空氣（香菸、空氣污染）、
所吃的食物跟飲水，甚至在陽光中，都會讓我們產生這樣的反應。
它會破壞細胞與組織，妨礙身體的功能。我們相信維他命Ｅ可以延緩肌膚老化；
也聽說維他命Ｃ可以避免感冒。
澳洲公共福利科技研究組織的艾維得瑞斯特博士，
曾在2000年的《營養》期刊上指出，有些多酚抗氧化成分比維他命Ｃ與Ｅ更有效。
1999年荷蘭的科學家在《針尖》期刊上發表一項報告，
說明巧克力中含有的多酚比綠茶高出四倍之多，且抗氧化成分比綠茶更有效。
因此巧克力是人類飲食中最好的抗氧化成分來源。
巧克力可以降低膽固醇？真有這種說法嗎？
膽固醇對人體是很重要的元素，可以幫助傷體製造細胞壁，
生產許多荷爾蒙，譬如性荷爾蒙，甚至維他命。
身體會製造膽固醇，在平日飲食的動物脂肪中也會發現，
在消化過程中有些食用的膽固醇會進入血液中。
在膽固醇要從血液中稀釋出來前，得先與脂肪及蛋白質組合成特殊的脂肪蛋白脂。
低濃度的脂肪蛋白質（ＬＤＬ）被稱為“壞”的膽固醇，
它會阻塞在動脈；“好”的或稱為高濃度脂肪蛋白質（ＨＤＬ），
能排除血液中過剩的膽固醇，將它送到肝臟徹底消除掉。
在飲食中加進抗氧化成分，就能避免讓ＬＤＬ遭到自由基的氧化，
破壞動脈細胞壁，同時產生血小板。
從可可粉中粹取的成分中發現，可可多酚能有效抑制ＬＤＬ的氧化作用。
所以要保持血管及心臟健康，不但要維持ＬＤＬ正常含量，
同時要保持ＬＤＬ被氧化的正常頻率。
為什麼巧克力被認為有益於心血管疾病？
巧克力多酚還有一種影響力，在喝了可可飲料之後，
巧克力多酚能降低血液中的血小板活動６小時。
血小板是血紅細胞中最小的成分，但活躍起來時卻能相互凝聚阻止流血。
科學家認為過度活躍的血小板會增加血液的凝固，容易造成心臟病或中風。
根據戴維斯加州大學的研究發現，富含黃酮素成份的食物對心臟有好處，
因為黃酮素能阻礙血小板重新活躍的能力。
因此有些醫生建議高危險心臟病患者，每天吃一粒幼兒阿斯匹靈以減少血管阻塞。
換句話說，可可多酚的成分與阿斯匹靈具有同樣效果，能降低心臟病與中風危險。
巧克力中有抗癌作用，這說法屬實嗎？
在發酵中的可可發現是較單純的黃酮素，經過濃縮粹取之後，
出現一種稱為「兒茶素聚合物」的成分。
這種特殊的生物黃酮被發現具有抗癌的作用。
事實上在動物實驗中，兒茶素聚合物被發現能對抗輻射線，
此外兒茶素聚合物也能預防抽菸對ＤＮＡ所造成的影響。
其他的研究也顯示，這種威力無窮的生物黃酮能預防化學造成皮膚癌。
可可含有另一種防癌成分稱做阿魏酸（Ferulic acid）。
阿魏酸經常被用在乳液或隔熱紙中，能減輕治療癌症的化學療法所帶來的影響。
巧克力可以用來減肥？不會吧！？
巧克力真的會讓人發胖，增加體重嗎？
根據著名《美國臨床營養特刊》於1994年所發表的一項研究指出：
一般來說，在我們每天的飲食當中，巧克力只佔０.７％到１.４％（台灣比例更低）。
所以單以這數字來說，一般人所攝食的巧克力並非造成身體肥胖主因。
當然，有些人確實吃了很多巧克力，巧克力是一種富含高能量的食物，
如果我們吃了很多巧克力卻不運動，沒讓能量消耗掉最後體重就會增加。
但這豈不是說巧克力是增肥食物？並非如此，這只是在說吃巧克力時，
應該要有一定的份量，這是一種可以經常吃但要控制份量的食物。
若一次吃上一大包巧克力卻完全不運動，且天天如此那真的會變胖很多。
但實際上並非如此！！舉個例子，一個典型的50克巧克力棒，
含有比一杯紅酒更多的抗氧化成分，但也意味在飲食中增加了260卡路里。
然而，這樣一塊由四段組成的巧克力棒，可能會在一天中被當成甜食分四次吃掉，
而每一小塊巧克力所含的卡路里，少於一塊小餅乾或蛋糕的含量。
如果我們一次吃下一整包50克巧克力可能會覺得膩，之後好一陣子都不覺得餓了。
換句話說，如果我們吃了四小塊餅乾或蛋糕，過一陣子還是會想要吃東西，
這說明了巧克力與碳水化合物之間微妙差異性。
碳水化合物會帶來同樣的卡路里卻不經飽。每一公克的巧克力跟大多數甜點、
洋芋片或玉米片的卡路里相同，比大多數的堅果所含有的卡路里要少。
但大多數人在吃下50公克洋芋片時，卻不會像吃下同樣數量的巧克力那樣有罪惡感。
許多碳水化合物能刺激胰島素分泌，而血液循環中過量胰島素會刺激我們想吃更多食物。
吃下碳水化合物很高的零食，會讓我們想吃更多的東西。
我們相信這些微妙的差異性就是讓很多人驚訝地發現，
在吃完正餐之後吃一片巧克力反而會減輕體重的原因。
這是因為在飯後他們不會再吃高卡路里的點心了。
不同的脂肪含有不同的屬性，巧克力中所含的脂肪屬性為何？
美國賓州州立大學的班尼克瑞斯伊索頓博士，針對這個特殊問題作了研究。
它讓四十二個膽固醇正常，健康的年輕人吃一種特定的飲食三個星期，
在餐後他們可選擇４６公克的牛奶巧克力棒，或同樣熱量但碳水化合物含量很高的甜點。
然後在餐前測量他們的膽固醇，比起吃低脂肪碳水化合物甜點的人，
吃巧克力的人膽固醇與血脂質中的三酸甘油脂都降低了，膽固醇中則增加了良質ＨＤＬ。
不論是在飲食中增加了全脂或飽和脂肪的食物，對惡質的ＬＤＬ都不會造成影響。
巧克力中的脂肪來自可可油，因為是植物性所以本來就不含膽固醇。
可可油含有三種主要的脂肪酸、棕櫚酸、硬脂酸，這些都是飽和脂肪酸；
另外還有油酸，這是單元不飽和脂肪酸，跟橄欖油的型態相同。
這三種型態的脂肪酸各佔三分之一，組成全脂的成分。
雖然是飽和脂肪酸但卻不會提昇膽固醇血漿的成分。
目前也發現硬脂酸在肝臟中經過特殊的發酵過程後，會轉變為單元不飽和脂肪酸。
這樣的脂肪會重新循環，而不會增加膽固醇。
不過應該留心的是大多數的蔬菜植物油是屬於氫化脂肪酸，
目前醫學研究者指出，食用這類的脂肪酸與一些疾病，
像是癌症與心臟病等有關，在選擇巧克力時應避免不含植物油成分的巧克力。
什麼是低血糖指數？巧克力算是低血糖指數的食物嗎？
談到巧克力的另一個令人擔憂之處：那麼多的糖分該麼辦？
的確沒錯，許多巧克力含有超過５０％的糖分。
糖是一種天然碳水化合物，在甘蔗及其他天然的食物中都含有這樣的成分。
重點不在我們吃了多少糖分，而是我們整體吃了多少的碳水化合物，
然後這些碳水化合物在體內轉化為葡萄糖，進而造成肥胖問題。
對許多人來說，肥胖這字眼帶有負面的意義。
對於每天吃下多少脂肪，女性更容易存有病態的恐懼感。
我們需要了解的是，脂肪並不是只有一種型態。
今天許多人的飲食中都強調更少的脂肪，更多的碳水化合物。
在這裡我們要解釋多餘的糖或多餘的碳水化合物如何轉化為脂肪：
葡萄糖是讓我們身體運轉的重要燃料。
不論我們吃的是純砂糖，像是糖果或軟性飲料，
或者我們吃了一片水果麵包或麵條，所有這些食物都會在消化過程中轉化為葡萄糖，
被血液吸收。
因此，在我們吃過碳水化合物之後，血液中就會有葡萄糖的成分。
在碳水化合物中含有多少糖分的指數，稱做血糖指數（Ｇ.Ｉ.）。
如果食物中的血糖指數低，這個食物就會慢慢釋放葡萄糖進入血液中，
讓細胞使用，變成身體的能量。
我們吃了這些血糖指數低的食物很難增加體重，因為我們的身體用盡了這些能量，
而不會將它儲存起來，成為多餘的脂肪。
牛奶巧克力的血糖指數很低，平均值是４５個單位，
一般的巧克力所含有的血糖指數是４９個單位。
巧克力產品可以歸類為低血糖指數的範疇──血糖指數低於五十個單位。
巧克力實際糖分很高，卻比砂糖的血糖指數含量還要低（砂糖是６０單位），
因此享用巧克力可以是愉悅的美食享受，甚至可以讓大多數的糖尿病患者吃。
不過，巧克力產品通常都是屬於高能量的食物，
因此用不著吃太多，一天最多５０公克以內最為適當。
巧克力真的會讓青春痘發作，或是讓粉刺更惡化嗎？
多數人相信吃巧克力會讓青春痘發作，或讓粉刺更惡化。
但是很驚訝地是，並沒有太多的科學證據能證明這一點。
密蘇里大學健康服務部門在一項長達六年的研究中，
讓長粉刺的病人說出他們認為會長粉刺的食物。
這些認為吃巧克力、堅果、喝可樂會長粉刺的人，
在研究人員的監督下吃了大量這類食物。
結論：絕對沒有任何食物會造成粉刺。
人體內賀爾蒙的改變才是造成粉刺的真正原因，而非巧克力本身。
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